ویتامین ها قسمت مهمی در رژیم غذایی ما هستند. در تصویر بالا ساختار شیمیایی سیزده ویتامین نشان داده شده است. این ویتامین ها در بدن نقش های مختلفی انجام می دهند که به طور خلاصه در زیر به آن پرداخته شده است.
از نظر تعریف، ویتامین یک ترکیب آلی است که اندام های زنده به آن نیاز دارند ولی خود قادر به ساختن آن نیستند یا به مقداری که بدن احتیاج دارد نمی تواند آن را تولید کنند. دیگر مواد مغذی ضروری برای بدن نظیر آمینو اسید ها، اسیدهای چرب، کربو هیدرات ها و مواد معدنی، ویتامیبن نیستند.
به طور کلی ویتامبن ها را به دو دسته ی محلول در چربی، نظیر ویتامین های A، D ، E و K که این ویتامین ها می توانند برای مواقع لزوم در بدن در جگر یا بافت های چرب ذخیره شوند. و این به این معنی است که نیازی نیست زود زود آن ها را بخوریم. اما ویتامین های محلول در آب در بدن ذخیره نمی شوند و باید هر روز مصرف شوند. از آنجایی که این ویتامین ها در بدن ذخیره نمی شوند مصرف بیش از حد آن ها زیان آور است.
ویتامین ها نقش های مختلفی در بدن دارند. برای نمونه تعدادی از ویتامین های گروه B خون ساز هستند. برخی دیگر وظایف ویژه ای در بدن دارند برای نمونه , ویتامین A برای بینایی مهم است یا ویتامین K نقش مهمی در لخته شدن خون دارد. همچنین کمبود ویتامین می تواند زیان بار باشد مثلآ کمبود ویتامین K باعث خون ریزی می شود.